як вона псується та скільки зберігається
(life.pravda.com.ua)

Спека та стабілізаційні відключення електроенергії – це комбо для швидкого псування їжі.

Зараз в українців продукти по 4-7 годин підряд зберігаються у холодильнику без живлення.

Через це їжа псується – бактерії розмножуються, а цвіль проростає. Так люди наражаються на ризик отруєння.

• Чому та як псується їжа без холодильника;
• що буде, якщо з’їсти зіпсовані продукти;
• як довго можна зберігати у холодильнику їжу, яка швидко псується;
• чи можна чимось замінити холодильник;
• та які продукти можна зберігати без холодильника?

Про це “УП. Життя” поспілкувалася з мікробіологинею і засновницею науково-популярної платформи “Мікроб і Я” Оленою Лівінською.

Чому їжа без холодильника псується?

Псування продуктів – це абсолютно природний процес. За допомогою холодильника люди навчилися його сповільнювати. Однак при відключеннях світла він може протікати значно швидше.

Псування продуктів є комплексним процесом, на який впливає низка факторів.

Мікроорганізми

Мікроскопічні організми, зокрема бактерії та гриби, стають причиною псування продуктів найчастіше. Хоча вони не завжди є патогенними, та все одно сприяють псуванню їжі.

Бактерії розщеплюють їжу, утворюючи продукти життєдіяльності. Саме вони мають неприємний смак і запах та можуть бути токсичними.

Бактерії є всюди: у повітрі, на всіх поверхнях, на посуді, на руках. Вони є і в самій їжі.

“До прикладу – свіже м’ясо. Найчастіше воно забруднене кишковою паличкою, бо на ньому залишається кишкова флора тварини. Тому після м’яса завжди треба там мити руки, мати для нього окремі дошки та ножі.

Коли ми варимо м’ясо, кишкова паличка гине, тому ми не маємо ніяких проблем. У сирому м’ясі, яке зберігається при температурі понад 4℃, ця бактерія та інші (наприклад, стафілококи та стрептококи) можуть розмножуватися. Коли вони починають розкладати м’ясо і харчуватися білком, з’являється неприємний запах”, – пояснює мікробіологиня Олена Лівінська.

Пліснява – один із різновидів мікроскопічних грибів. Вона схожа на пух і може бути білого, сірого, чорного або зеленого кольорів. Спори плісняви постійно присутні у повітрі.

Пліснява здатна рости при трохи нижчій температурі, ніж більшість бактерій. Тому вона частіше з’являється на їжі в холодильнику. Волога істотно пришвидшує появу плісняви практично всюди.

“Мікроорганізми практично завжди присутні у їжі в невеликій кількості Винятком є тільки стерилізовані продукти. Наприклад, ультрапастеризоване молоко піддається обробці, під час якої гинуть всі мікроорганізми. У вакуумній упаковці воно залишається стерильним, після відкриття – вже ні. Водночас у пастеризованому молоці є спори мікроорганізмів”, – запевняє мікробіологиня.

Спори плісняви під мікроскопом

rusm/Getty Images

Ферменти

Це природні речовини, які, зокрема, відповідальні за дозрівання фруктів та овочів. Завдяки ферментам вони стають м’якшими та солодшими.

Наприклад, банан змінює колір із зеленого на жовтий, а потім на коричневий. При цьому відбувається також перетворення крохмалю на цукри і це все – саме завдяки ферментам.

Вони завжди присутні у фруктах та овочах, а їхня активність залежить від температури. Тому дію ферментів можна лише сповільнити – наприклад, за допомогою холодильника.

Зіпсовані банани

NEW_PHOTOS/Depositphotos

Повітря

Повітря містить кисень, що є причиною окислення продуктів. Через нього може змінюватися колір, смак та вміст поживних речовин.

Світло

Зберігання на світлі деяких продуктів може призводити до втрати ними кольору та вітамінів.

Температура

При кімнатній температурі мікроорганізми розмножуються швидше, ніж у холодильнику. Активність ферментів та швидкість окислювальних процесів теж вищі. Тому температура зберігання продуктів є критичною для тривалості їх придатності.

“Псування продуктів переважно зумовлюється саме діяльністю мікроорганізмів. За сприятливої температури та вологості вони можуть швидко розмножуватися та утворювати продукти життєдіяльності, які часто мають неприємний запах.

Інші фактори також сприяють псуванню, але трохи менше”, – зазначає експертка.

Запліснявілий хліб

kaczor58/Getty Images

Що буде, якщо з’їсти зіпсовану їжу?

Серед ознак псування продуктів – зміна запаху, консистенції та кольору, поява на поверхні слизу, плям чи плісняви.

“Вживання зіпсованих продуктів може призвести до харчових отруєнь різної тяжкості – залежно від того, що це за продукт і які мікроорганізми спричинили його псування.

Особливу і навіть смертельну небезпеку може нести ботулізм. Він виникає внаслідок споживання ботулотоксину, який утворюють бактерії клостридії. Це може відбуватися за відсутності кисню в умовах низької кислотності та недостатньо низької температури зберігання продуктів. Як правило, це трапляється із домашньою (і не лише) консервацією”, – розповідає мікробіологиня.

Зіпсована консервація

Lolkaphoto/Getty Images

Ботулізм супроводжується ураженням травної системи, м’язовою слабкістю, погіршенням зору та дихальною недостатністю і може призвести до смерті.

Іноді люди вирішують “рятувати” м’ясо, яке має перші ознаки псування, за допомогою його приготування. Однак це лотерея і робити такого все ж не варто.

Мікроорганізми, що спричиняють псування продуктів тваринного походження з дуже високою ймовірністю є патогенними для людини. Токсини можуть не зруйнуватися під час температурної обробки. Крім того, таке м’ясо може мати неприємний смак.

Підпсовану частину овочів чи фруктів можна спробувати зрізати, але із гарним “запасом“. Це не повинно нести небезпеки.

Однак у випадку плісняви таке переважно не працює. Вона проростає доволі глибоко. Її маленькі “пушинки” на поверхні – це лише дуже незначна частина, яку ми здатні побачити.

“Якщо відрізати цвілий шматок яблука і спробувати на смак його решту – скоріш за все, ви відчуєте землистий смак плісняви”, – каже Олена Лівінська.

Зісовані яблука

David Burton/Getty Images

Також не варто плутати цвіль, яка виростає у результаті псування їжі, та “благородну” – ту, що використовують для виготовлення сирів (брі, камамберу, дорблю, рокфору тощо).

“Звичайну плісняву викликають випадкові спори плісняви, які проросли на продукті. Вони можуть утворювати токсини та спричинювати харчові отруєння – розлади травлення, головний біль, підвищена температура тощо.

“Благородна” ж пліснява є спеціально селекціонованою, безпечною, не містить генів токсинів та антибіотиків”, – пояснює науковиця.

Цвіль також може бути небезпечна через мікотоксини, які продукують деякі її види під час своєї життєдіяльності. Вони бувають дуже різними. Серед мікотоксинів є такі, що здатні викликати сильну інтоксикацію та навіть смерть.

Але ймовірність того, що щось смертельно небезпечне виросте на звичайній кухні, дуже невелика. Проте отримати харчовий розлад та слабкість все ж можливо.

Щодо протермінованих продуктів, які не мають помітних ознак псування, – їсти їх також не варто.

“Термін придатності – це період, протягом якого виробник гарантує якість своєї продукції. Хоча прострочені продукти й можуть бути безпечними, споживати їх не рекомендовано. Їхня якість може знизитися, а ймовірність мікробного забруднення – підвищується. І такі продукти точно не слід давати дітям”, – зазначає мікробіологиня.

Цвіль на апельсині зблизька

Paul Starosta/Getty Images

Скільки можна зберігати без холодильника їжу, яка швидко псується?

Міністерство охорони здоров’я зазначає, що при відключенні електроенергії холодильник, якщо він справний, може зберігати свою температуру протягом 4 годин. Однак для цього він має бути герметично закритим.

Повна морозильна камера за таких самих умов може зберігати продукти замороженими до 2 діб. Напівпуста – 24 години.

Щоб продукти краще зберігалися, варто їх розділити. Швидкопсувні варто розміщувати у найхолоднішій зоні холодильника – “зоні свіжості” для овочів і фруктів.

Заповнений холодильник нагрівається зсередини повільніше завдяки меншій кількості повітря. Однак у жодному разі не можна закривати вентиляційні отвори й не ставити посуд та продукти впритул. Повітря має вільно циркулювати.

Якщо температура у холодильнику вже перевищила 4℃ і протрималася такою хоча б 2 години, то американський урядовий проєкт Food Safety радить викинути наступні продукти:

• сирі м’ясо, птицю, рибу та морепродукти;
• розморожене м’ясо та птицю;
• ковбасу;
• відкриті консерви;
• м’які сири;
• молоко;
• сметану;
• вершки;
• йогурт;
• нарізані овочі та фрукти.

За таких самих умов деякі продукти все ж можна зберігати, зокрема:

• тверді та плавлені сири;
• вершкове масло та маргарин;
• свіжі нерозрізані фрукти та овочі;
• хліб;
• булочки без начинки, яка містить яйця або молочні продукти.

Температура понад 4℃ є небезпечною для продуктів

serezniy/Depositphotos

Якщо заморожені продукти після відключення електроенергії все ще містять кристали льоду, деякі з них можна заморозити повторно, зокрема:

• м’ясо, птицю і морепродукти;
• молоко;
• м’які та тверді сири;
• овочі та фрукти.

Кімнатна температура створює сприятливі умови для росту та розмноження мікроорганізмів у їжі. Саме тому зберігати продукти без холодильника довго не можна.

М’ясо, рибу і молочні продукти не слід залишати без холодильника більше ніж на 2 години. У спеку цей термін ще зменшується – до 1 години.

Яйця певний час можуть зберігатися при кімнатній температурі – близько 20-22℃. Дозволені строки коливаються від 1 до 3 тижнів – чим вища температура у приміщенні, тим менший термін зберігання.

Приготована їжа не повинна залишатися без холодильника більш як дві 2 години.

Продукти у вакуумному упакуванні можуть зберігатися довше, але вони все одно потребують зберігання в холодильнику. Завжди варто звертати увагу на рекомендації щодо температури та строків, які зазначені на упаковці.

Консерви можна зберігати без холодильника. Однак після відкриття їх слід зберігати в холодильнику та спожити найближчими днями.

Домашню консервацію треба зберігати у прохолодному темному місці. Підвищення температури може призвести до її псування.

Заморожені продукти слід зберігати лише у морозильній камері.

“Розморожування та повторне заморожування призводить не лише до втрати смакових властивостей продукції, але й відчутно впливає на її якість та безпечність. Якщо робоча морозильна камера недоступна, такі продукти потрібно приготувати та спожити найближчим часом, аби уникнути псування”, – розповідає Олена Лівінська.

Альтернативи для холодильника

Для нетривалого зберігання їжі можна використовувати термосумку. Щоб вона працювала, необхідно покласти всередину акумулятори холоду – пластмасові посудини, які заповнюються спеціальним сольовим розчином. Попередньо їх треба заморозити.

Також акумулятори холоду можна класти перед відключенням світла до холодильника, аби допомагати його тримати температуру.

Заміною акумуляторів холоду можуть слугувати пляшки з водою, однак їхня ефективність значно менша.

До термосумки варто класти термометр та періодично слідкувати за температурою всередині. Вона має бути нижчою за 4℃, інакше може початися процес псування.

Акумулятори холоду, які треба класти до термосумки

Sanny11/Getty Images

Які продукти можна зберігати без холодильника?

Перелік продуктів, які зберігаються без холодильника, насправді досить широкий. До нього входять:

• консерви;
• крупи (гречка, рис, пшенична крупа, кус-кус, булгур тощо);
• бобові (нут, сочевиця, горох);
• макарони;
• коренеплоди (картопля, морква, цибуля тощо);
• деякі овочі та фрукти (яблука, цитрусові, банани, абрикоси, томати, авокадо тощо);
• сухофрукти;
• горіхи;
• насіння, зокрема соняшникове;
• хлібні вироби (власне хліб, сухарі, лаваші, крекери, снеки);
• мед;
• сухі супи та пюре;
• локшина швидкого приготування;
• сухі сніданки;
• кукурудзяні пластівці;
• арахісове масло;
• сухе молоко;
• олія;
• солодощі (цукерки, шоколад, вафлі тощо);
• закриті упаковки соку;
• закриті упаковки ультрапастеризованого молока.

Однак завжди потрібно звертати увагу на рекомендації щодо зберігання продуктів, які зазначаються виробником на упаковках.

Альона Павлюк, “Українська правда. Життя”