Робимо популярну італійську страву – відомий шеф-кухар поділився секретами приготування
Лазанья стане у пригоді коли у вас за столом збирається багато людей, або ж ви хочете приготувати обід для невеликої родини на декілька днів. Простим, за його словами, рецептом приготування цієї популярної італійської страви шеф-кухар Євген Клопотенко поділився на своєму кулінарному сайті.
Читайте також: Як приготувати домашню курячу ковбасу – простий рецепт від Ектора Хіменеса-Браво
Процес приготування став простішим, тому що не обов’язково власноруч готувати листи тіста, ви можете скористатись вже готовими висушеними листами, які можна купити майже в будь-якому супермаркеті. Або купити охолоджені чи заморожені листи тіста, які присутні в більшості великих супермаркетів.
Євген Клопотенко радить, що найзручніше використовувати висушені листи тіста — вони мають довгий термін зберігання та дуже зручні у використанні. Саме такі я взяв в цьому рецепті. Дехто пропонує попередньо їх трохи проварити, щоб вони були більш м’якими. Але в цьому немає сенсу, бо завдяки соусу і достатньому часу приготування листи лазаньї приготуються в будь-якому випадку.
Що потрібно
Для основи:
800-900 г телячого фаршу (або асорті)
1 склянка томатного соку (або томатного соусу до смаку)
3 ст. л. оливкової олії
1 ріпчаста цибуля
3 зубчики часнику
2 стебла селери
100 мл червоного сухого вина
300 г твердого сиру
70 г пармезану
15-16 листів лазаньї
3 гілочки базиліка для подачі (за бажанням)
до смаку сіль і перець
Для соусу бешамель:
0,8-1 л молока
80-100 г вершкового масла (+20 г для змащування форми)
80-100 г борошна
¼ ч. л. меленого мускатного горіха (чи натертого)
1-2 дрібки солі
Як готувати
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Почнемо з приготування соусу бешамель. Для цього спочатку треба приготувати ру – це основа соусу бешамель, а також і інших соусів, супів чи основних страв, що робиться з борошна та жирної складової. Є два шляхи приготування такої основи. Перший варіант: розтопити на пательні чи у сотейнику 80-100 г вершкового масла і додати стільки ж борошна, просмажити все разом 3 хвилини, як це робить більшість домашніх кухарів по всьому світі. Цей спосіб досить простий у виконанні.
Або можна спробувати свої сили в іншому варіанті. Для цього спочатку підрум’яньте борошно у сухому сотейнику при постійному помішуванні протягом 1 хвилини доки не з’явиться характерний горіховий аромат та борошно не стане трохи золотавим. Потім додайте вершкове масло і все активно помішуйте віничком до отримання однорідної й кашоподібної маси. Другий спосіб може дати більше смаку вашому соусу, але є ймовірність, що через недосвідченість борошно у вас може пригоріти. Так що обирайте варіант самі.
Основа соусу готова і тепер можна переходити до наступного кроку. Тонкою цівкою влийте 0,8-1 л холодного молока, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок. На цьому етапі дуже важливо інтенсивно помішувати соус віничком.
Заваріть соус, не перестаючи постійно помішувати на середньому вогні віничком, поки він не загусне до стану рідкої сметани. Додайте трохи солі до смаку і ¼ ч. л. меленого мускатного горіха, перемішайте. Якщо у вас свіжий горіх, натріть його на мілкій тертці. Соус бешамель готовий. Відставте його, доки не почнемо збирати лазанью.
Тепер приготуйте соус болоньєзе – м’ясну складову нашої лазаньї. Цибулину і 3 зубчики часнику наріжте дрібними кубиками. Розігрійте пательню з 3 ст. л. оливкової олії та обсмажте цибулю із часником кілька хвилин, до м’якості цибулі.
Стебла селери (2 шт.) очистьте від грубих волокон і наріжте тонкими слайсами. Додайте до пательні з цибулею і смажте все разом ще 2-3 хвилини.
Потім додайте 800-900 г фаршу і, за постійного помішування дерев’яною лопаткою, розбийте його на маленькі шматочки. Він повинен рівномірно приготуватися і потемнішати. Додайте 100 мл червоного сухого вина і випарюйте протягом 5 хвилин. Вино надасть соусу неймовірного благородного аромату і смаку.
Влийте 1 склянку томатного соку і тушкуйте суміш ще 5-10 хвилин, щоб соус упарився вдвічі. Замість томатного соку можна використати томатний соус, домашній чи магазинний. Доведіть до смаку сіллю і перцем.
Натріть на крупній тертці 300 г твердого сиру та починайте збирати лазанью. Оберіть прямокутну керамічну форму для запікання. Змастіть її 20 г вершкового масла. На дно форми розподіліть невелику кількість соусу бешамель.
Викладіть листи лазаньї (всього знадобиться 15-16 листів), щоб вони максимально вкрили дно форми. Нічого страшного, якщо доведеться покласти їх трохи внахлест.
Третину соусу болоньєзе рівномірно розподіліть листами лазаньї за допомогою ложки або лопатки.
Тепер додайте невелику кількість соусу бешамель. Намагайтеся, щоб він рівномірно розподілився периметром форми.
Посипте третиною тертого твердого сиру, так щоб він теж рівномірно розподілився формою.
Накрийте листами лазаньї та повторіть процедуру складання 2-3 рази в залежності від висоти форми. У мене вийшло три повноцінних шари з соусом болоньєзе. Останній шар листів лазаньї полийте молочним соусом бешамель і посипте його 70 г пармезану, натертим на дрібній тертці. Поставте форму в духовку з температурою 180 градусів на 40-50 хвилин до появи апетитної рум’яної скоринки.
“Я випікав її на режимі нижнього нагріву протягом 30 хвилин, а потім перемикнув у режим верхнього та нижнього нагріву, щоб отримати золотаву скоринку”, – зазначив шеф=кухар.
Гарячу лазанью дістаньте з духовки й дайте постояти 15 хвилин, потім наріжте порційними шматочками та подавайте до столу з листочками базиліку і свіжомеленим чорним перцем.
Секрети приготування смачної лазаньї від Євгена Клопотенка
Існує багато способів змінити традиційну лазанью і, повірте, в кожної італійської родини є свій власний рецепт. Можна додати шпинат, смажений червоний перець, цибулю порей, соус песто, рикоту, печериці, кабачки, або використовувати нежирний фарш з курки, індички чи яловичини.
Ось декілька основних порад.
Оскільки листи лазаньї попередньо не відварюються, важливо забезпечити достатню кількість соусу і рівномірно розподілити його, щоб не до кінця приготовані листи тіста не зіпсували вам враження від страви.
Що стосується м’яса, все залежить від ваших вподобань. Якщо хочете зробити страву менш жирною, використовуйте фарш з курки, індички чи телячий. Аби надати більше смаку та аромату страві, краще використати асорті, наприклад, яловичини та свинини. Деякі варіації включають навіть італійські ковбаски.
Для випікання лазаньї варто взяти форму із високими бортами, аби ви могли викласти декілька шарів начинки. Перед викладанням першого шару листів, потрібно обов’язково змастити дно форми соусом, щоб листи лазаньї не пристали до нього. Так само й останній шар повинен бути ретельно та рівномірно покритий соусом.
Читайте також: Смачна закуска – як приготувати пісний рулет з лаваша з картоплею і грибами
Коли дістанете готову страву з духовки, дайте їй постояти 15-20 хвилин, щоб вона трохи стабілізувалась, якщо ви почнете розрізати її відразу, всі шари можуть розповзтися.
Якщо ви експериментуєте з овочами, зверніть увагу на вміст води у них. Наприклад, якщо ви хочете додати гриби чи кабачки, потрібно попередньо обсмажити їх, аби позбавитися зайвої вологи, інакше лазанья буде схожа на густий суп.
Ми писали, як приготувати лазанью вдома за простим рецептом від журналістки zprz.city.